Вентиляция общественного питания

• Особенности вентиляции общепита
• Типы вентилирования
• Естественная вентиляция
• Принудительная вентиляция в столовой
• Экономический расчет
• Проектирование
• Монтаж вентиляции общепита

Общие показатели для помещений, в которых приготовляется пища и размещаются гости, идентичны остальным зданиям с большим скоплением людей. Система должна обеспечить воздухообмен с производительностью 30 – 100 м³/час при температуре 18 – 22 °С.

Но есть несколько существенных факторов, которые выделяют профильные заведения из общего ряда.

• В заведениях такого типа помещения строго разделено на две зоны с абсолютно разными требованиями к воздухообмену. Гостевой зал обеспечивается притоком чистого подготовленного воздуха комфортной влажности и температуры. Основная задача на кухне – отвод запахов, локализация жира растворенного в воздухе, блокирование проникновения «грязной» атмосферы за пределы помещения. Объединить эти две задачи в одну систему воздухообмена сложно, но разработаны и применяются методики, при помощи которых можно рассчитать эффективный воздухообмен. Путь понижения давления в кухонной зоне малоэффективен, поскольку атмосфера, создаваемая на рабочем месте повара, не будет соответствовать необходимым к выполнению требованиям.
• Кухонное оборудование интенсивно излучает тепловую энергию, поднимая температуру в локальных зонах, затрудняя работу поваров. Постоянное увеличение воздухообмена организует устойчивые потоки воздуха, в которых будут постоянно находиться работники кухни. Это тоже не добавит комфорта.
• На систему вентилирования возлагается дополнительная задача – поддержание оптимальной температуры в течение всего года. Поэтому ее совмещают с агрегатами охлаждения/обогрева, размещенными в воздуховодах. Это также необходимо учесть, создавая полноценный проект. С этими задачами легко справится приточная система.
• Специальные выделенные зоны и туалетные комнаты для курения не должны мешать остальным посетителям. Эту проблему можно решить установкой мощной локальной вытяжки, не совмещенной с общеобменной. Воздух из этих помещений через фильтрующие элементы выводится на улицу. Выход воздуховода организовывается в самой высшей точке здания.

Только точный расчет и сбалансированный воздухообмен позволят поддерживать комфортные условия во всех зонах. Гости будут получать свежий воздух с оптимальными показателями, а отработанный будет выводиться через фильтры на улицу в необходимом объеме. Для решения таких задач применяется сложная схема вентилирования, разработать которую может только профильная компания.

Естественная вентиляция применяется в небольших заведениях общепита, как часть основной. Индивидуально ее использование неприемлемо, исходя из санитарных требований. Такая схема обеспечивает только однократный воздухообмен при оптимальных природных условиях. Понижение давления, наличие ветра снижают показатели кратности. Засорение воздуховодов при нестабильном потоке проходит гораздо быстрее. Это естественное явление, с которым бороться крайне тяжело.

При обустройстве естественной системы ее необходимо дополнить локальным вытяжным оборудованием, размещенным над кухонными плитами и в санитарных зонах. Без такой комплектации жирный воздух со смешанными запахами попадет в гостевую зону и отпугнет клиентов.

Преимущества такой схемы: минимальные затраты на монтаж (установка воздуховодов проводится на стадии строительства) и эксплуатацию (периодическая очистка коробов).

Недостатки: нет возможности профильтровать и подготовить поступающий с улицы воздух, что критично в центре города, вблизи автотрасс; для поддержания температуры требуется дополнительное климатическое оборудование; невозможно организовать стабильное, направленное перемещение воздушных масс.

Таким способом организуют вентилирование в небольших заведениях (до 50 посадочных мест), дополняя схему элементами принудительности с механическим побуждением движения воздуха.

Это система, в которой предусмотрено применение силовых установок для организации перемещения воздушных масс. Она формируется, исходя из особенностей всех помещений, их площади и целевого назначения.

• Приточная вентиляция с отведением воздуха через естественные неплотности и по специальным каналам. Она обязательно дополняется локальными вытяжками, размещенными в «грязных» зонах. Приточный вентилятор, размещенный в коробе воздуховода, подает поток с избыточным давлением в гостевой зал. Выход воздуховода размещают в районе двери или по периметру помещения (в зависимости от планировки). Поток осуществляет подпор кухонной зоны, запахи не проникают к посетителям. Дополнительным оборудованием в этом случае можно считать фильтрующие элементы, агрегаты охлаждения/нагрева, осушители/оросители. Оборудование справляется с подготовкой воздуха и применяется для больших залов с простой планировкой. Такое решение позволит контролировать допустимые показатели микроклимата.
• Вытяжка пригодна для небольших заведений с простой архитектурой. Вытяжные установки с зонтами и диффузорами устанавливаются в «грязных» зонах на кухне и в туалетных комнатах (допускается установка дополнительных элементов). Воздух проникает в помещение по естественным оборудованным каналам, через входные двери и неплотности. Вытяжные системы монтируются с противоположной стороны, организовывая поток в направлении от гостевого зала в «грязные» помещения. Отводимый воздух должен фильтроваться. Недостаток такой схемы – отсутствие возможности качественной подготовки воздуха. Для поддержания оптимальной температуры применяют локальные кондиционеры и обогреватели.
• Приточно-вытяжная вентиляция объединяет все профессиональное оборудование. Здесь присутствуют нагнетающие, всасывающие, дополнительные, вспомогательные элементы. Она предназначена для крупных зданий с многоуровневым размещением гостевых залов, объектов сложной архитектуры. Применение такой схемы не допускает наличие застойных зон, все участки помещения вентилируются. Приточная часть подает подготовленный поток с необходимой скоростью в гостевой зал, часть его, проходя помещение, выводится наружу вытяжными агрегатами. Положение и количество элементов рассчитывается. В кухне могут быть установлены элементы приточной системы (в зависимости от пощади и применяемых агрегатов), допускается подача приточного воздуха из зала для небольших рабочих помещений. Воздух, проходя через кухню, отводится вытяжкой, унося неприятные запахи и загрязненную жирами атмосферу. Таким способом формируется стабильные, строго рассчитанные потоки, которые обеспечивают оптимальный воздухообмен всех помещений.

Выбор и место расположения вентиляции и установок в столовой проводят профильные компании. В противном случае неизбежны ошибки, которые приведут к неудовлетворительной работе оборудования.

Поскольку такие заведения – это частный бизнес, экономическая составляющая для владельцев заведений очень важна. Ознакомиться с предварительной ценой проекта возможно на сайте. Инженеры компании подготовили расчет типовых проектов для организации воздухообмена. В них включены основные факторы и регламентирующие документы, особенности профильного заведения и его площадь. Все данные размещены в калькуляторе.

Чтобы узнать предварительную цену, заказчику следует выбрать площадь и тип вентилирования. Калькулятор за несколько секунд выдаст результат.

Если предварительная сумма удовлетворяет заказчика, нужно обратиться к менеджеру компании, который пришлет на объект профильного инженера. Выезд специалиста бесплатный. Инженер изучит объект и составит аналитический отчет (если здание находится в процессе проектирования, необходимо только передать в компанию документацию). На основании это документа экономисты рассчитают стоимость проекта и передадут информацию менеджеру, который подготовит для заказчика коммерческое предложение.

Организация вентилирования объектов – сложная задача, которая требует точного расчета и подбора всех элементов. Проектирование вентиляции предприятий общественного питания проводится поэтапно по разработанной в компании методике.

• Опираясь на аналитический отчет, пожелания заказчика, нормативную документацию разрабатывается техническое задание (ТЗ).
• Исходя из требований ТЗ, рассчитывается мощность и производительность силовых установок, длина и сечение вентиляционных каналов, их конфигурация. Учитывается необходимость применения вспомогательных агрегатов, сопротивление системы.
• Графическая часть состоит из общего проекта, детализации основных механизмов и систем их соединений, крепежа.

Готовый пакет документов утверждается контролирующими органами и заказчиком.

Компания «Авимос» выполняет услуги по проектированию вентиляции для общепита, все проекты быстро проходят процедуру согласования, поскольку выполнены в соответствии с требованиями контролирующих организаций.

Вентилирование помещений общественного питания – это сложная схема с множеством дополнительного и вспомогательного оборудования. Монтаж вентиляции на предприятиях общественного питания проводится строго по проектной документации, поскольку любое отступление приведет к ошибкам и неточностям.

• Выбранная техника и вспомогательное оборудование транспортируются на объект согласно установленному графику.
• Собираются и монтируются корпусы воздуховодов.
• Устанавливаются вспомогательные агрегаты и приемные элементы.
• На подготовленные площадки монтируются силовые установки.
• Подключаются элементы автоматики. Оборудование запускается в рабочем режиме, устраняются выявленные недостатки.

Готовая система передается заказчику.